Бессарабське виноградарство і виноробство

Автор: admin

Представляємо Вашій увазі ще один історичний матеріал, який стосується розвитку виноградарства і виноробства у Бессарабії за часів Російської імперії. Це є наш переклад на українську трьох матеріалів («Бессарабське виноградарство», «Бессарабське виноробство», «Бессарабські вина») з відомого Енциклопедичного словника Брокгауза й Єфрона, який видавався у період 1890 — 1907 років.

________________________________________________

За відомостями 1889 р., у Бессарабії під виноградниками було зайнято 59266 десятин; на цей час нараховують близько 65 тис. десятин. Найбільше число виноградників перебуває в Кишинівському й Бендерському[1] повітах, а у всій губернії — біля половини площі зайнято цією рослиною.

У селянських садах переважають місцеві лози, у поміщиків же розводяться й вивезені із Франції. Селянські сади утримуються дуже погано, у виноградниках їх ростуть фруктові дерева, крислаті горіхи, копаються гряди під овочі, сіється кукурудза, завдяки чому затінюються кущі винограду. Сама посадка цибухів[2] або ж відводків здійснюється без усякого плану, врозкид, білі сорти упереміж із чорними — так звана «гуртова посадка»; рядова посадка зустрічається як виключення. Там, де вона практикується, дуже часто між рядами сіяють кукурудзу, саджають картоплю.

 

Висаджують цибухи, відводки, кільчени, газмани у неглибокі, неправильно розкидані ями; у кожну ямку садять до 4 лоз. У деяких місцях риють канавки й на дні їх роблять ямки глибиною в 1/4 аршина й дуже рідко в 1/2 і 3/4 арш., у кожну з них саджають по два цибуха (у Шабо[3], Пуркарах[4], Раскайцях[5] і ін.). Посадки здебільшого здійснюються навесні; цибухи ж для посадки готуються з осені, після підрізування лоз. Відрізані цибухи зв’язують у снопи, складають у канавки, прикривають соломою й землею, і в такому виді цибухи зимують. При осінній посадці, відрізаний цибух негайно ж висаджується у ямку. Перекопку ґрунту перед посадкою звичайно не роблять; іноді роблять такі неглибокі ямки, що матки й товсті коріння кущів стирчать над землею.

 

Типова форма виноградного куща в Бессарабії така: від самої підошви пенька йдуть 2-5 відростків, кожен з яких гілкується у свою чергу. Такий величезний гіллястий кущ підтримується іноді 50 тичинами, що, звичайно, становить зовсім непродуктивну витрату на тичини в такій безлісній місцевості, як Бессарабія, і, крім того, заподіює значну шкоду самій рослині: багато лоз, які несе такий кущ, заважають один одному розвиватися, затемнюють один одного, і в загальному виходить виноград з незначним змістом цукру. У так званих «високих виноградниках» підрізують лози на 6, 12 і навіть на 20 вічок, виноградний кущ у таких садах вище людського росту.

У Бессарабії також практикується середнє й низьке підрізування; так, у болгарських садах підрізують на 5 і на 8 вічок, місцевий ж молдавський сорт підрізується на 2 і на 3 вічка. Роботи у виноградниках починаються рано навесні, наприкінці березня, кущі відкопують, тому що восени, після підрізування й очищення, їх закопують у землю для запобігання від зимових морозів. Ґрунт навколо коріння спушується, гілки куща піднімають, зміцнюють тичини й підв’язують до них лози. Після цієї роботи, тижні через два всі ґрунти під виноградником перекопують, саджають, прашують для видалення бур’янистих трав. У деяких місцях прашують три-чотири рази протягом літа, в інших же — один раз, а в третіх — обмежуються тільки скошуванням трави. У Бендерському повіті практикується, крім того, так зване карбування винограду й котировка.

 

Перекопування винограднику взагалі здійснюється недбало й у окремих місцях (у Яському[6] і Хотинському повітах) не щорічно, а через три-чотири роки. Підрізування й очищення лоз роблять у серпні й наприкінці вересня. Виноградники, розташовані від Бугазських[7] плавень на правому березі Дністровського лиману аж до міста Акермана[8], утримуються набагато краще, ніж в інших місцях Бессарабії, і тамтешнє населення відрізняється досвідченістю й умінням доглядати за лозою.

Крім сап, для обробки ґрунту під виноградник вживають плужки; лози закопують у жовтні. Підрізування середнє й коротке; гілки підв’язують вертикально, і кущ не такий величезний, як в інших виноградниках. У садах ж на правому березі р. Дністра, в іншій частині Аккерманського повіту, переважає загальний тип високих виноградників. В Ізмаїльському повіті, особливо в садах біля м. Ізмаїла, більш часто зустрічається шпалерна підв’язка на очеретяних тичках. Що стосується до знарядь, якими обробляється ґрунт під виноград, то у всій Бессарабії переважає мотика, або сапа — напівмісячне сталеве лезо на довгій дерев’яній ручці. Виноградні плужки зустрічаються як виключення.

Збір винограду здійснюється майже скрізь несвоєчасно, до повної зрілості винограду, збір починається іноді наприкінці серпня, іноді 8 вересня й буває в повному розпалі біля половини вересня. Максимальний урожай доходив до 2000 цебер вина з десятини (у південно-західній частині Бендерського повіту), а мінімальний — 25 цебер (у садах м. Кишинева). В Оргеєвському і Сорокському повітах звичайно одержують до 300 цеб., хоча місцями врожайність падає до 75 цеб. У Кишинівському, Бендерському і Аккерманському урожайність вище, одержують до 400 цебер. Урожайність в Ізмаїльському повіті дуже нерівна, від 150 до 1000 цебер. Такі різкі коливання у врожайності винограду в Бессарабії краще всього доводять, наскільки становище виноградарства в цій багатій від природи місцевості далеко від посереднього.

 

Поміщицькі сади утримуються, звичайно, краще селянських, хоча далеко не всі, а раціонально поставлених виноградників у всій Бессарабії не налічиться й двох десятків. Щорічна витрата на десятину винограднику доходить до 100 рублів і більше, при середньому ж урожаї (255 цеб. провина) десятина селянського саду приносить близько 130 руб., тому що ціни на вино через його недоброякісність дуже низькі, від 40 до 55 коп. за цебро. Що стосується ґрунтових і кліматичних умов розвитку виноградарства в Бессарабії, то в загальному їх можна вважати сприятливими. Ґрунт місцями піщано-чорноземна, місцями суглинково-чорноземний, місцями зовсім піщаний; кам’янистий ґрунт зустрічається дуже рідко. Кількість тепла цілком достатня для повного зігрівання винограду, але йому не дають визріти самі люди.

Виноробство в Бессарабії здійснюється у поміщиків і в селян. Спочатку ми зупинимося на останньому. Загальна картина цього виноробства вкрай жалюгідна, і неважко зрозуміти чому. Виноробство для правильного господарства вимагає багато знання, вимагає статків, а ні того, ні іншого у бессарабця немає. У нього тільки є що ноги, якими він топче виноград, у нього є погана бочка, у якій він веде варварським способом шумування брудного сусла. З такими пристосуваннями, звичайно, вино одержати не можна, і треба ще дивуватися, як у деяких місцях бессарабці, надані цілком своїм силам, справляються до відомого ступеню з виноградом і одержують те, що вже можна назвати вином.

Самий великий недолік бессарабського виноробства — це ранній збір винограду, до повного його визрівання. Майже повсюдно поспішають зрізати виноград, коли в ньому ще не сформувалася та кількість цукру, що може вийти при місцевих кліматичних умовах. Тому в бродильну бочку попадає кислятина й виходить звідти вино слабке, нестійке, що незабаром псується. В Ізмаїльському повіті, наприклад, «ніколи не допускають винограду цілком дозріти, а збирають все — як буде, і білий, і чорний, і зрілий, і зелений, в одну загальну купу й разом давлять, одержуючи в такий спосіб чисто молдаванську бурду» (Звіт Одеської філоксерної комісії 1883, стор. 223). Нерідкі випадки й в інших повітах, коли давлять червоні сорти разом з білими й одержують якесь буро-рожеве вино.

Саме чавлення винограду ведеться зовсім у первісний спосіб — ногами або дерев’яною ступкою, пнем з коротко, вилоподібно обрізаними коріннями. В Ізмаїльському повіті виноград із гребінцями звалюють у чотирикутні ящики з очеретяними ґратами спереду й дроблять його вищеописаними пнями; сік стікають через ґрати в цебро, звідки переливається у вертикально поставлену бочку, де й залишається разом з мезгою тижня на дві для шумування, прямо під відкритим небом. Пил, дощ, комахи, кал від птахів, що пролітають, — все це попадає в сусло, що бродить. У Бендерському повіті вживають полотняні мішки, які набивають виноградом, туго перев’язують мотузкою, укладають у корита й танцюють на цих мішках. У Кишинівському повіті також не знають ніякого сортування ягоди, навіть не відокремлюють червоних від білих грон, все попадає в загальну масу. Всю грону із гребінцями зрізують із куща й кидають у цебро, там же він переминається ногами й разом з мезгою вивалюється в бочки. У цих бочках сусло бродить, надане самому собі й коливанням нічної й денної температури. Після бурхливого шумування сік спускають у бочки, горизонтально лежачі, а мезгу вивалюють у дерев’яний ящик із щілинами. Важкий брус, що приводиться в рух або гвинтом, або клинами, що вбиваються в поперечину ящика, здавлює мезгу, і сік із щілин виливається у цебро, а звідти в бочки. Цим закінчується нескладне бессарабське виноробство, і отримана в такий спосіб рідина, завжди із запахом і смаком оцтової кислоти, продається, якщо з’явиться покупець, або стоїть у бочці для домашнього вживання.

Дещо краще поставлене виноробство в Аккерманському повіті й особливо в посаді Шабо, у с. Пуркари й т.п. Тут виноград сортують, хоча повного визрівання рідко чекають, шумування ведуть у сараях, мають запас бочок для переливання вина й вино продають не прямо із бродильної бочки. Майже повсюдно в Бессарабії вино продається молодим, часом навіть не злите із дріжджів. Ціна на таке вино, звичайно, найнижча, але вино охоче розкуповується, особливо одеськими, варшавськими й московськими виноторговцями, для яких дешеве, безхарактерне бессарабське вино від селян є цінним матеріалом для готування сумішей, що випускаються в продаж під голосними французькими назвами. Найкраще вино продається в Бессарабії по 1 руб. 50 коп. за цебро, рідко за 2 р. 50 к. і 2 р. 70 к., але найчастіше по 60, 50, 40 і навіть по 20 коп.

 

Виноробство у поміщиків налаштовано незрівнянно краще, ніж у селян, і воно зробило більші успіхи, особливо за останні десять років, коли з’явився посилений попит на російські вина. Звичайно, не можна сказати, щоб у всіх бессарабських поміщиків виноробство велося зовсім раціонально; так, тільки в досить деяких з них є спеціальні давильні, дробарки, млини, бродильні чани, преси, фільтри й підвали для витримки вина. Поміщицькі сади й виноробство в них у Яському повіті перебувають у гіршому становищі, ніж ті, що у колонії Шабо або в селі Пуркарах.

Найбільше раціонально поставлене виноробство у панів Казимира[9] (с. Мілешти Кишинівського повіту), Гоната (с. Збироя того ж повіту), Томульця[10] (с. Лопушна, того ж повіту), у князя Манук-Бея (с. Ганчешти, того ж повіту), Крісті (с. Телешово Оргеевського повіту), Дерожинського (станція Калараш), Кречунеско (с. Кіргани Ізмаїльського повіту), г-жи Понсе (буд. Леонтьєво Бендерского повіту), Тардана (м. Акерман) і інших. Вина цих поміщиків уже заробили гарну репутацію, і, властиво, по цих винах судять про характер бессарабських вин.

У загальному, в Бессарабії виходять вина винятково столові, білі й червоні. Добувається близько 6 млн. цебер; із цієї кількості більше 2/3 вин селянських, що не піддалися не тільки ніякій витримці, але навіть отримані всупереч всім даним раціонального виноробства. Ці вина або краще виноградне сусло збуваються великим виноторговцям в Одесу, Москву, Варшаву, Харків і Петербург за ціною від 35 коп. до 60 коп. за цебро. У руках виноторговців бессарабське селянське вино втрачає свої типові якості й перетворюється шляхом різних примасток і купажів у вина із французькими назвами.

Тим часом, за своїми якостями бессарабські вина заслуговують на повну увагу, це — типові російські столові вина, легкі й приємні. Кращим доказом цього служать вино посаду Шабо, сіл Пуркари, Раскаець, які по всій справедливості варто вважати кращими винами у всій Бессарабії після вин садів великих поміщиків. Бессарабські вина відрізняються легким букетом і незначним вмістом алкоголю. За аналізами Олександра Альмєдінгена, максимальний вміст алкоголю в червоних винах 9,43 % (по вазі) і мінімальний 7,67 %; для білих — 8,77 % і 6,74 %. За аналізами панів Околовича й Мелікова, червоні вина містять алкоголю від 6,14 % до 11,90 %,білі — від 7,14 % до 9,15 %. Бессарабські вина не відрізняються багатством барвних і екстрактивних речовин. Вино кишинівських садів містить значно більше кислоти, ніж вино інших повітів.

Енциклопедичний словник Брокгауза й Єфрона. Росія, Санкт-Петербург, 1890-1907

За публікаціями на інтернет-ресурсі «Вікітека«

Переклад на українську мову і примітки до матеріалу – сайт «Сокирянщина»

 **********************************************

[1] центр – місто Бендери

[2] цибух — здерев’янілий живець виноградної лози, що його використовують для вегетативного розмноження винограду.

[3] Шабо – село. Нині — у Білгород-Дністровському районі Одеської області

[4] Пуркари – село в Молдові (район Штефан-воде, раніше Суворовський)

[5] Раскайци (Раскаєшть, Rascaieti) — село в Молдові (район Штефан-воде, раніше Суворовський)

[6] Ясси (Яси, Ящь; рум. Iaşi, угор. Jászvásár  — Базар ясів)  — місто над рікою Бахлуй, нині — у Румунії, центр повіту Ясси. Розташоване в північно-східній частині країни, в Румунській Молдавії.

[7] Бугаз (нині — Кароліно-Бугаз) — причорноморський курорт в Овідіопольському районі Одеської області, розташований на відстані 60 км на південний захід від Одеси, на живописній піщаній косі, що знаходиться між Чорним морем, Дністровським лиманом і солоними озерами.

[8] Аккерман – місто, нині Білгород-Дністровський Одеської обл.

[9] Казимир також мав помістя на Сокирянщині

[10] Томулець також мав помістя та оренду землі на Сокирянщині (Гвіздівці)

Залиште свій коментар